Die italienische Küche

Die italienische Küche genießt weltweit einen exzellenten Ruf und hat bereits Millionen Anhänger gefunden. Zunächst stellt sich jedoch die Frage, was genau man unter diesem Begriff überhaupt versteht. Hierzu soll gesagt werden, dass es nicht nur eine „italienische Küche“ gibt – je nach Region lieben die Italiener ganz bestimmte Spezialitäten. Diese Eigenheiten sind auch heute noch zu beobachten, weswegen im Folgenden einmal ein umfassendes Bild über die Besonderheiten dieses kulinarischen Gebiets gegeben werden soll.

Die italienische Küche ©iStockphoto/Irina Kozmova

Geschichte

Betrachtet man die italienische Küche von der geschichtlichen Seite, so fällt schnell auf, dass die unterschiedlichsten Volks- und Kulturgruppen Einfluss darauf genommen haben. Hierzu zählen vor allem die Römer, die einen großen Teil ihrer Speisen mit in das heutige Italien gebracht haben. Aber auch Griechen, Etrusker, Kelten, Normannen, Österreicher, Araber, Wikinger und Spanier haben einen nicht unbedeutenden Anteil an der uns bekannten italienischen Esskultur.

Schnell wird deutlich, dass die Italiener von jeher Wert auf kulinarische Besonderheiten gelegt und die Gastronomie stets mit Liebe betrieben haben. Darüber hinaus sind sie schon früh auf den Gedanken gekommen, ihr Wissen für die Nachwelt festzuhalten und die verschiedenen Rezepte an die nachfolgenden Generationen weiterzugeben. Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus verfasste der Römer Marcus Gavius Apicius ein Kochbuch, welches als das älteste seiner Zeit gilt.

Einen wichtigen Meilenstein in der Entwicklung der italienischen Küche stellt zweifellos die Renaissance dar, da sich während dieser Zeit zwei unterschiedliche Speisengebiete etablierten. Zum einen gab es die „Cucina povera“, die vor allem für das normale Volk gedacht war und hauptsächlich aus regionalen bäuerlichen Zutaten bestand. Zum anderen wurde die „Cucina alto borghese“ ins Leben gerufen, die sich insbesondere an die wohlhabende Schicht richtete und als besonders exklusiv galt. Jedoch hat sich gerade die einfache Küche bis heute durchgesetzt und wird mittlerweile in den meisten italienischen Restaurants – auch den teuren – angeboten.

Charakteristika der italienischen Küche

Trotz aller regionaler Unterschiede ist den italienischen Speisen eine Sache gemein: Sie setzt in fast allen Gerichten auf frische Kräuter und Gewürze, die in jedem gut gepflegten Garten zu finden sind. Getrocknete Produkte sind hingegen verpönt, da sie geschmacklich nicht an das frische Pendant heranreichen.

Abgesehen davon findet sich überall das typischerweise kalt gepresste italienische Olivenöl als Hauptbestandteil der meisten Gerichte. Diese essenzielle Zutat darf zwangsläufig nirgendwo fehlen. Allerdings hat dies nicht nur geschmackliche, sondern vor allem auch gesundheitliche Gründe. Olivenöl besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren und ist daher sehr gesund. Nicht selten vermuten Forscher dahinter einen der Gründe, weshalb die Italiener eine so lange Lebenserwartung haben.

Jedoch achtet der Mensch nicht nur auf seine Gesundheit. Kein Menü kommt ohne köstliche Süßspeise aus – hierzu zählen nicht nur das weltbekannte italienische Eis, sondern auch diverse Cremes und Kuchen wie beispielsweise das unumgängliche Tiramisu.

Dem Essen kommt in Italien aber noch eine weitere Bedeutung zu: Es geht nicht allein darum, seinen Hunger zu stillen, sondern auch um das gesellige Miteinander mit Freunden und der Familie. Die Italiener sind ein sehr lebensfrohes Volk und lieben es, das Essen zu zelebrieren. Auch teilen sie gerne, was sie haben. Nicht umsonst eilt den Italienern der Ruf voraus, besonders gastfreundlich zu sein.

Ebenfalls positiv anzumerken ist, dass man kein Sternekoch sein muss, um die Speisen zuzubereiten. Die meisten Gerichte lassen sich einfach per Rezept nachkochen, weshalb vor allem Berufstätige gerne auf die italienische Küche zurückgreifen.

Die Zutaten in der italienischen Küche

Wie schon beschrieben, gibt es in jeder Region Italiens etwas anderes zu entdecken, wobei die Palette hier von vielseitigen Gemüsesuppen, leichten Risottos, unzähligen Polentavariationen bis hin zu schmackhaften Fleisch- und Fischgerichten reicht. Dabei fließen sowohl die Geschichte als auch die Geografie des jeweiligen Landabschnitts in die Zutatenwahl ein.

Das Ergebnis ist kulinarische Vielfältigkeit: Beeindruckt die Region Piemont vor allem mit frischen Zutaten aus den dortigen Wäldern und Bergen, so ist die sizilianische Küche stark arabisch angehaucht. In Mailand schmecken Gemüsesuppe und Risotto besonders gut, wohingegen Ligurien seinen Schwerpunkt auf Ravioli und Pesto legt. In Neapel kommt man dafür nicht an einer frischen Pizza und vielseitigen Tomatenspeisen vorbei. Zusammenfassend lässt sich jedoch sagen, dass alle Gerichte über die Regionengrenzen hinweg gesund und äußerst schmackhaft sind.

Zu verdanken ist dies vor allem der reichhaltigen Natur Italiens und der Kreativität seiner Bewohner. So finden sich alle zum Kochen benötigten Zutaten direkt vor der Haustür. In den tiefen Ebenen des Nordens wachsen vor allem Reis und Weizen – unverzichtbarer Bestandteil von Brot, Pasta und Risotto. Das Hochland dagegen liefert die frischen Produkte wie Milch, Käse oder Fleisch. An der Küste gedeihen dank des milden Klimas Obst und Gemüse besonders gut und das Meer versorgt die Menschen Italiens mit Fisch und Meeresfrüchten im Überfluss. Hauptkriterium der italienischen Küche ist Frische – die verwendeten Produkte stammen aus der Region und sind daher unbelastet.

Qualität hat natürlich ihren Preis. Dennoch greifen viele Italiener lieber tiefer in die Tasche, um Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter auf dem Markt zu kaufen, anstatt vorgefertigte Ware im Supermarkt zu kaufen. Selbst den Nudelteig stellen viele Köche in anstrengender Handarbeit noch selber her.

Dank des milden Wetters und der damit verbundenen fruchtbaren Felder finden sich rund ums Jahr frisches Obst und Gemüse in den Einkaufsregalen. Aus diesem Grund verspeisen die Italiener auch durchschnittlich viermal so viel Gemüse wie die Deutschen. Der Schwerpunkt liegt dabei vor allem auf Stangensellerie, Fenchel, dicken Bohnen, Mangold und natürlich den guten alten Tomaten.
Ergänzt wird diese Auswahl je nach Gebiet durch wild wachsende Pflanzen wie Pilze, Rauke, Esskastanien oder wilden Spargel. Die Zubereitung des Gemüses variiert dabei stark. Man isst es entweder als Rohkostsalat, kocht es als Suppe oder dünstet es ganz einfach in ein wenig Olivenöl an. Bei den Gewürzen überwiegen ganz traditionell Salz und Pfeffer. Erlaubt sind aber auch klassische Kräuter des Mittelmeers wie Thymian, Basilikum, Rosmarin oder Salbei.

Kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie beispielsweise Kartoffeln, Mais, Nudeln oder Reis werden bei der italienischen Küche typischerweise während des ersten Gangs serviert. Dies soll den ersten großen Hunger stillen, damit man den Hauptgang – bei dem vor allem Fisch, Fleisch und Gemüse auf den Tisch kommt – besonders genießen kann. Aber auch Risottogerichte oder Nudeln in den verschiedensten Formen und Farben werden von den Italienern mit Vorliebe verspeist. Die Nudeln – ob als einfaches Gericht oder als Lasagne – werden stets mit frischem Gemüse, Olivenöl und diversen Soßen verfeinert. Dazu gibt es fast immer frisch geriebenen Parmesankäse.

In Norditalien werden dem Besucher gerne traditionelle Gerichte aus Maisgrieß serviert. Häufig kocht man diesen zunächst zu einer Polenta, um anschließend daraus zum Beispiel Gnocchi herzustellen.

Da Italien mit wenigen Ausnahmen kein wirkliches Weideland besitzt, muss es einen Großteil seines benötigten Fleisches importieren, was sich entsprechend auf den Preis auswirkt. Lediglich Ziegen-, Schweine- und Kaninchenfleisch werden in begrenzten Maßen produziert. Daher bereiten die Italiener vergleichsweise wenig Speisen mit Fleisch zu und nehmen demzufolge auch weniger gesättigte Fettsäuren zu sich.

Fett kommt vor allem in Form von Olivenöl in Topf oder Pfanne, wobei die Italiener kalt gepresste und unraffinierte Sorten bevorzugen. Dabei gilt die sogenannte erste Pressung, auch „Extra virgine“ genannt, als das hochwertigste Öl. In den gehobenen Restaurants kann man häufig sogar zwischen verschiedenen Olivenölen aus unterschiedlichen Regionen wählen. Ihr Lieblingsprodukt lassen sich die Italiener daher auch einiges kosten.
Gerne werden auch Oliven in ihrer reinen Form zu fast jedem Anlass verspeist, was vor allem Wissenschaftler und Ärzte mit Freude beobachten. Mittlerweile konnte die gesundheitsfördernde Wirkung von Oliven und Öl zweifelsfrei bestätigt werden, da beides eine ausgewogene Verteilung aus gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält. Dies wirkt sich positiv auf den Fettstoffwechsel des menschlichen Körpers aus. Genannter Fakt schlägt sich auch in der Erkenntnis nieder, dass Italiener zwar generell viel Fett zu sich nehmen, aber dennoch seltener an Herz-Kreislauferkrankungen leiden als Deutsche.

Wenig verwunderlich ist, dass bei der richtigen italienischen Küche vor allem Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch kommen, hat das Land doch endlos lange Küstenabschnitte. Fisch wird gegrillt oder gedünstet, aber dabei recht einfach zubereitet und lediglich mit Olivenöl oder Zitronen garniert. Ungern wird er dagegen frittiert oder paniert, da dabei der eigentliche Geschmack der Zutaten verloren geht.

Italiener bevorzugen Käse aus Kuh- oder Schafsmilch. Die kulinarische Spanne reicht dabei von würzigem Gorgonzola oder Parmesan bis hin zu zartem Mozzarella. Dabei wird der Käse anders als in Deutschland nicht nur in Form einer Käseplatte als Abrundung eines gelungenen Menüs gereicht, sondern häufig auch als geschmacksgebende Zutat für Vorspeisen oder Hauptgerichte genutzt.

Gemüse und Obst nimmt in der italienischen Küche eine besondere Stellung ein. Ersteres wird nicht nur als Beilage zu Fisch oder Fleisch serviert, sondern stellt meist sogar ein eigenes Gericht dar. Obst gehört vor allem als Nachtisch auf den Speiseplan. Zum Ausklingen einer wohlschmeckenden Mahlzeit greifen die Italiener gerne auf starken und gut duftenden Espresso zurück.

Das klassische italienische Menü

Ein typisches italienisches Menü sieht folgendermaßen aus:

1. Antipasti
Übersetzt bedeutet der Name „vor dem Essen“. Als Antipasti oder Vorspeise wird vor allem gerne Gemüse in eingelegter, gegrillter oder gebratener Form gereicht.

2. Erster Gang
Dieser wird auch „primo piatto“ genannt und besteht bevorzugt aus Pastavariationen. Aber auch Suppen wie beispielsweise eine Minestrone oder Risotto finden hier immer mehr Anklang. Das Hauptaugenmerk liegt dabei nicht auf der Größe der Portionen, sondern dem Einfallsreichtum des Kochs.

3. Hauptgericht
Die „secondo piatto“ setzt sich vor allem aus Fisch und Fleisch zusammen; dazu gibt es frisches Gemüse. Die am meisten servierten Sorten sind dabei Seefisch wie auch Rind-, Lamm- und Schweinefleisch.

4. Dessert
Hier kann die italienische Küche mit einigen ganz besonderen Spezialitäten aufwarten, zu denen das weltbekannte Eis, Tiramisu und Panna Cotta zählt. Vorher erfreuen sich die Italiener jedoch meist noch an Käse, den sie sich mit Ciabatta – dem klassischen Weißbrot – schmecken lassen.

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ein italienisches Menü viele Gänge beinhaltet und dementsprechend lange dauert. Der zentrale Punkt liegt darin, dass die Italiener gemeinsam mit Familie und Freunden speisen und den Wert der Gemeinschaft dabei über das Essen an sich stellen.

Wer sich in Deutschland einmal an der italienischen Küche versuchen möchte, der kann die dafür benötigten Zutaten relativ einfach erwerben. Immer mehr Naturkostläden zum Beispiel bieten die typischen Delikatessen wie Parmesan oder Balsamico-Essig in ausgezeichneter Qualität und vielen Variationen an.