Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse

Schmoren zeichnet sich durch einen besonders intensiven Geschmack aus, da das jeweilige Schmorgut nach einem raschen Anbraten in wenig Fett langsam unter Zugabe von Flüssigkeit und weiteren Zutaten im eigenen Saft gart. Dabei verbinden sich alle Aromen optimal und es entsteht gleichzeitig die Basis für eine feine Soße. Zu den geeigneten Flüssigkeiten, die dem Schmorgut beigefügt werden, zählen Brühe und Fond aus Fleisch, Gemüse oder Fisch, Wein, Wasser oder Bier. Gewürzt wird traditionell mit Salz und Peffer sowie die Beigabe von Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzel, Tomatenmark, Knoblauch und dem traditionellen Bouquet garni. Die feinen Zutaten werden gemeinsam geschmort. Das bewährte Kräutersträußchen fällt von Gericht zur Gericht verschieden aus. Das Bouquet garni wird auch als getrocknete Gewürzmischung im Vliesmantel eingesetzt und vor der Saucenzubereitung entfernt. Bei der Flüssigkeitszugabe gilt die bewährte Regel, dass das Schmorgut zu zwei Drittel von der Flüssigkeit bedeckt wird. So bleibt es während des Schmorens besonders saftig. Beim Schmoren liegen die Temperaturen im Bereich von 160 bis 180 Grad Celsius. Alle Schmorgerichte haben den großen Vorteil, dass während des Garvorganges eine köstliche Soße entsteht. Sie verbindet die besten Aromen aus dem Schmortopf mit den anderen Komponenten und wird von den Tafelgästen ganz besonders geschätzt.

Fleisch schmoren ©iStockphoto/bhofack2

Die Fleischsorte bestimmt die Dauer beim Schmoren

Rind, Schwein, Kalb, Geflügel, Wild und die oft unterschätzten Innereien wie Herz, Niere und Leber sind allesamt erfolgversprechende Anwärter zur Zubereitung eines aromatischen Schmorgerichtes. Jede Sorte hat ihre besonderen Qualitäten und verlangt nach anderen Geschmacksbegleitern, Temperaturen und Garzeiten. Die Verweildauer im Backofen ist bei Rinderschmorbraten im Vergleich zu Kalbsbraten relativ lang. Ein Kilostück Rindfleisch benötigt knapp zwei Stunden in der Röhre, um als zarter Braten auf dem Tisch zu glänzen. Das Bouquet garni zum Rind besteht ganz klassisch aus Petersilienstängeln, Thymian und Lorbeerblättern. Zum Schweineschmorbraten hingegen passen Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Petersilie sowie Kümmel nach Geschmack. Geflügelfleisch ist von eher zarter Natur, was sich bei der Garzeit niederschlägt. Ein geschmortes Huhn ist nach einer Stunde im Backrohr gut durchgebraten und servierfertig. Geflügelteile wie Entenkeulen brauchen etwas mehr als eine Stunde, während mächtige Gänsekeulen knapp zwei Stunden schmorend im Bräter garen. Hier gilt es, die Rezepturen und Garzeiten exakt einzuhalten. Sowohl Geflügel als auch Schweinefleisch werden stets gut durchgegart.

Einige geschmorte Verführer der Extraklasse:

Klassische Rinderrouladen, Schweinebraten mit Kruste, Gänsekeulen, Gespickter Hirschrücken, Würziger Ochsenschwanz

Fisch geschmort

Zarter Fisch eignet sich durchaus zum Schmoren. Die Garzeit ist im Vergleich zu Fleisch kurz und während der Zeit im Schmortopf verbinden sich die zarten Fischaromen mit den Gemüsen und Gewürzen zum perfekten Genuss. Andere Zubereitungsarten wie Braten, Frittieren oder Kochen haben das Schmoren von Fisch in den Hintergrund treten lassen. Doch es lohnt sich durchaus, die Forelle in Weißwein mit Dill und Zitrone zu probieren. Wie bei allen Schmorgerichten ist der Löwenanteil der Küchenarbeit getan, wenn Topf oder Bräter in den Ofen kommen. Von nun an reicht der ein oder andere Kontrollblick in den Topf, um die optimale Flüssigkeitslage zu sichern. Als Flüssigkeitszugabe eignen sich Fischfond, Gemüse- oder Fischbrühe sowie Weißwein. Gute Begleiter beim Schmoren von sommerlichen Fischgerichten sind gehäutete Tomaten, gehobelter Fenchel, Scheiben von Auberginen und Paprikaschoten. In der deftigen Küche Osteuropas und Österreichs werden Fische wie Karpfen und auch kräftiger Schweinebraten gern mit dunklem Bier zubereitet. Filets und kleine Fische brauchen 20 bis 30 Minuten Garzeit. Große und gefüllte Fische hingegen sind in rund einer Stunde servierfertig. Der eiweißreiche Fisch verträgt als würzende Beigabe ein paar Spritzer Zitronensaft. Frische Kräuter und Zitrone werden erst beim Auftragen hinzugefügt. Sahne- und Apfelmeerrettich begleiten deftige Schmorgerichte aus Fisch.

Würzige Schmorgerichte aus Fisch:

Geschmorter Karpfen, Forelle in Weißwein, Seeteufel mit buntem Sommergemüse, Seelachsrouladen mit zarten Kräutern

Geschmorte Gemüse

Schmorgerichte aus Gemüse sind nicht nur bei Veggie-Fans beliebt. Im Sommer ist das Angebot an Gemüsen besonders üppig. Dann haben die klassischen Mittelmeerzutaten Hochkonjunktur. Zucchini, Auberginen, Tomaten und Paprika werden zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncino sanft in Olivenöl angebraten und reifen mit etwas Brühe im Schmortopf zum schmackhaften und leichten Sommergericht. Mit Pecorino oder Parmesan obendrauf und mit Reis oder Baguette serviert, ergibt das Ganze einen Sommerschmaus, der kalt und warm mundet. In der kälteren Jahreszeit schlägt die Stunde des Kohls. Weißkohl ist der Topkandidat unter den Schmorgemüsen. Er entfaltet beim Schmoren ein leicht süßliches Aroma und kann durch fantasievolles Würzen ganz unterschiedlich auf den Tisch kommen. Weißkohl wird durch die Zugabe von Kümmel bekömmlicher und verträgt sich gut mit einem Klecks Sauerrahm und Rosenparika. Jede Rübenart wird als Schmorgericht zu einer feinen Beilage. Dabei werden die gereinigten und zerkleinerten Rübchen in leichtem Öl sanft angebraten, mit einem Hauch Zucker und weiteren Gewürzen bedacht und im eigenen Saft oder unter Zugabe von Brühe geschmort. Frische Petersilie, Koriander oder Basilikum krönen die geschmorten Rüben.

Populäre Schmorgerichte aus Gemüse:

Würziger Schmorkohl aus Rot- oder Weißkohl, Geschmortes Sauerkraut mit Speck, Scharfes Sommergemüse mit Balsamico, Geschmorte Pilze mit frischen Kräutern

Mixvarianten aus Fleisch, Fisch und Gemüse

Zu den sehr beliebten, klassischen Schmorgerichten zählen würzige Kohlrouladen, gefüllte Paprikaschoten oder gefüllte Pilze. Die zarte Gemüsehülle wird mit Hackfleisch, Käsemasse oder gekochtem Reis gefüllt, angebraten und geschmort. Im umgekehrten Verfahren werden Fleisch und Fisch mit fein zerkleinertem Gemüse und Kräutern gefüllt und auf gleiche Weise zubereitet. Gemüse und Fisch werden besonders in der asiatischen Küche häufig gemixt zubereitet. Neben gut gewürzter Brühe kommt dann köstliche Kokosmilch als Schmorflüssigkeit zum Einsatz. Durch das zusätzliche Würzen mit Zitronengras, Ingwer oder Koriander wird die besondere Geschmacksnote erzielt.

Welches Töpfchen soll es denn beim Schmoren sein?

Ein solider Schmortopf gehört zu den unentbehrlichen Kochutensilien. Es gibt sie in großer Auswahl aus ganz unterschiedlichen Materialien. Schmortöpfe werden aus Gusseisen, Aluguss, Edelstahl und zahlreichen Materialkombinationen gefertigt. Unter den Ausführungen in Edelstahl ragen die Multibräter besonders hervor. Sie sind die Allrounder unter den Schmortöpfen, denn sie eignen sich für weitere Gartechniken wie Dünsten, Dämpfen und Gratinieren. Die Formen und Größen der Töpfe variieren. Die runden, ovalen oder eckigen Modelle verfügen über einen dicht schließenden Deckel und sind backofenfest. Geschmort wird nicht nur im Backofen. Auch auf Herd und Grill gedeihen köstliche Schmorgerichte sehr gut.

Ein Wort zum Römertopf

Der aus Ton gefertigte Topf nimmt eine Sonderstellung ein. Vor seiner Benutzung als Schmortopf wird er ca. 15 Minuten gewässert. Dabei nimmt der Topf das klare Wasser auf und gibt es während des Schmorens als heißen Dampf langsam wieder ab. Beim Schmoren mit dem Römertopf kann auf die Zugabe von Fett verzichtet werden und die Flüssigkeitszugabe erfolgt sehr sparsam. Daher sind im Römertopf geschmorte Gerichte besonders leicht verdaulich und haben etliche Kalorien weniger als die Mitbewerber aus dem gusseisernen Schmortopf.